2021年，在常態(tài)化疫情防控與食品安全監(jiān)管并行的背景下，各地市場監(jiān)管部門持續(xù)加大了對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查與抽檢力度。根據(jù)各地官方發(fā)布的抽檢結(jié)果及行政處罰信息，第二季度至第三季度期間，一批餐飲食品因檢出禁用物質(zhì)、微生物超標(biāo)、添加劑違規(guī)使用等問題登上“黑榜”。這不僅為相關(guān)經(jīng)營者敲響了警鐘，也為消費(fèi)者揭示了日常餐飲中潛藏的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

一、 常見“上榜”食品類別與突出問題

1. 餐飲自制飲品與涼菜：微生物污染的“重災(zāi)區(qū)”
多批次抽檢的鮮榨果汁、奶茶、果蔬汁以及涼拌菜、鹵味等即食食品被檢出菌落總數(shù)、大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)。這主要源于加工場所衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、工具容器交叉污染、從業(yè)人員操作不規(guī)范，或食材儲(chǔ)存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)。夏季高溫高濕環(huán)境尤其加劇了微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)。

2. 油炸與燒烤類食品：酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)與禁用物殘留
部分餐廳、小吃店售賣的炸雞、炸串、燒烤肉制品等被發(fā)現(xiàn)酸價(jià)和過氧化值不合格，表明食用油脂已劣變、反復(fù)使用。更嚴(yán)重的是，個(gè)別樣品中檢出不得使用的“羅丹明B”（一種工業(yè)染料）或“罌粟堿”等非食用物質(zhì)，涉嫌違法添加以改善色澤或增加成癮性。

3. 水產(chǎn)品及其制品：獸藥殘留與重金屬隱患
一些餐飲單位采購的鮮活魚、貝類、小龍蝦等水產(chǎn)品，被檢出恩諾沙星（獸藥）殘留量超標(biāo)，或鎘等重金屬含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這指向源頭養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的違規(guī)用藥或環(huán)境污染問題，餐飲端進(jìn)貨查驗(yàn)不嚴(yán)是重要責(zé)任環(huán)節(jié)。

4. 面點(diǎn)與主食：鋁殘留與添加劑濫用
部分早餐店、小吃店自制的油條、饅頭、包子等面食，被檢出鋁的殘留量超標(biāo)。原因是過量使用了含鋁膨松劑（如明礬）以追求松軟酥脆口感。長期過量攝入鋁對健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)。

二、 典型案例剖析

• 案例A（某知名連鎖奶茶店）： 其分店制售的一款“楊枝甘露”被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)數(shù)倍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店用于制作飲品的鮮切水果儲(chǔ)存時(shí)間過長，且制作后未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)售出，導(dǎo)致微生物大量滋生。
• 案例B（地方特色餐館）： 其招牌“麻辣小龍蝦”中檢出禁用獸藥呋喃西林代謝物。追溯發(fā)現(xiàn)，餐館為降低成本，從非正規(guī)渠道采購了未經(jīng)合格檢驗(yàn)的水產(chǎn)品。
• 案例C（網(wǎng)絡(luò)外賣高銷量炸雞店）： 其“香辣炸雞腿”不僅酸價(jià)超標(biāo)，還在炸雞腌料中檢出“羅丹明B”。該店使用劣質(zhì)回收油，并違法添加色素以讓炸雞看起來更加鮮亮誘人。

三、 問題根源與監(jiān)管應(yīng)對

“黑榜”背后暴露出多重問題：部分餐飲經(jīng)營者主體責(zé)任意識(shí)淡薄，食品安全管理制度形同虛設(shè)；為追求口味、外觀或降低成本，忽視法律法規(guī)；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不全，供應(yīng)鏈管控缺失。網(wǎng)絡(luò)外賣的快速發(fā)展也給監(jiān)管帶來了新挑戰(zhàn)。

對此，各地監(jiān)管部門采取了多項(xiàng)措施：加大“雙隨機(jī)、一公開”抽檢頻次與覆蓋面；對檢出禁用物質(zhì)或嚴(yán)重超標(biāo)的行為依法從嚴(yán)查處，列入經(jīng)營異常名錄，并公開曝光；推行“明廚亮灶”，鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督；加強(qiáng)宣傳教育，壓實(shí)平臺(tái)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審核責(zé)任。

四、 給消費(fèi)者的建議

1. 選擇持證單位： 優(yōu)先選擇證照齊全、環(huán)境衛(wèi)生、信譽(yù)良好的餐飲單位，注意查看其量化分級等級（如“笑臉”標(biāo)志）。
2. 警惕高風(fēng)險(xiǎn)食品： 對于顏色過于鮮艷、口感異常、價(jià)格明顯偏低的食品要保持警惕，特別是涼菜、散裝熟食和街頭油炸食品。
3. 善用查詢渠道： 關(guān)注當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門官網(wǎng)或公眾號發(fā)布的抽檢通告和“黑榜”信息。
4. 保留消費(fèi)憑證： 就餐或點(diǎn)外賣后保留小票或電子訂單，一旦發(fā)現(xiàn)問題便于維權(quán)。

食品安全無小事。2021年餐飲食品安全“黑榜”第二期所揭示的問題，是監(jiān)管持續(xù)發(fā)力的結(jié)果，也是行業(yè)必須正視的“體檢報(bào)告”。它警示所有餐飲從業(yè)者必須嚴(yán)守底線，也提醒消費(fèi)者提升鑒別能力。唯有社會(huì)共治，才能筑牢“舌尖上的安全”防線，讓“黑榜”上的名字越來越少。